Có thể nói, cốn xại (cải muối) và xá bấu (củ cải muối) là hai trong số những món ăn đặc trưng nhất, mang tính truyền thống của người Hoa xứ Bạc Liêu. Nguyên liệu chính để chế biến hai món ăn này khá đơn giản, chỉ bằng cải và củ cải. Muốn làm cốn xại ngon, thì cải phải thật tươi non. Trước hết, cải phải được cắt thành những miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp. Sau đó, đem phơi cho héo. Nếu không, cải sẽ dễ bị hư. Đây được xem là khâu quan trọng nhất khi chế biến món cốn xại. Sau khi cải đã được phơi xong, sẽ đem trộn với các gia vị như muối hột, đường, rượu và không thể thiếu củ riềng để tạo mùi. Để có món cốn xại thơm ngon phải mất thời gian khoảng hai tuần.

Đối với xá bấu thì cách chế biến đơn giản hơn. Củ cải khi mua về chỉ cần rửa sạch, xắt từng sợi nhỏ, sau đó phơi khô. Lúc muối củ cải, bạn cần chuẩn bị sẵn các thứ gia vị như: đường, bột ngũ vị hương, rượu rồi trộn đều với nhau. Khi nào thấy đường tan, thấm hết vào cọng xá bấu là ăn được. Món này thường được dùng với món cháo trắng dẻo đặc mới ngon.
Mặc dù ngày nay, đời sống kinh tế của người dân đã dược nâng cao, tuy nhiên món xá bấu và cốn xại vẫn không hề vắng mặt trong các bữa tiệc, lễ Tết hay những cuộc vui sum họp của gia đình. Xưa kia, đôi khi cũng nhờ vào những hũ cốn xại, xá bấu mà đã giúp không ít đôi trai gái nên duyên chồng vợ, bởi tiếng lành "họ khan khụi" (tiếng Triều Châu có nghĩa là tay nghề khéo) được đồn xa.

Trong quá trình cộng cư cùng cư dân Việt và các tộc anh em khác, món ăn này dần đã được biến tấu để dùng với nhiều cách khác nhau. Trong đó, phải kể đến món gỏi cốn xại. Để chế biến món này, người ta lấy cốn xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm đồng luộc lột vỏ hoặc tôm khô và chấm nước mắm chua.

Với món ăn này, người ăn sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của đậu phộng rang và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi cốn xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Cốn xại còn được ăn kèm với nhiều món khác như: bánh tét chiên, bánh phồng tôm, cá khô, thịt khô... và là món ăn khoái khẩu của nhiều người.

Chính từ quá trình cộng cư, mối quan hệ giao lưu và tiếp biến văn hóa lâu đời đã dần đi sâu vào tiềm thức, để từ đó xá bấu hay cốn xại không chỉ là món ăn quen riêng có của cộng đồng người Hoa mà đã dần trở thành món ăn chung của mọi người trong sự kết hợp nhuần nhuyễn với phong cách ẩm thực địa phương. Từ đó, đã góp phần làm tăng thêm sự phong phú và hấp dẫn cho món ăn đặc trưng này.

(Theo Vietravel)