Trong ba thứ sò ấy, sò huyết đắt hơn cả, ngon nhất; tiếp đến là sò gạo; sò lông rẻ nhất. Phổ biến, cả ba thứ người ta ăn luộc, song cũng thấy lấy thịt sò lông dùng để xào với măng chua hay rau cải.

Luộc sò, tất nhiên không được sống quá, nhưng cũng không được chín quá. Sống quá khó cạy miệng, ăn tanh; chín quá, sò há miệng, nước luộc tràn vào, ăn nhạt, mất vị. Huệ - một cô bạn người Móng Cái có lần đến chơi thấy nhà mua được mớ sò huyết, cô trổ tài... luộc. Sò vò rửa sạch, cô để sẵn trong nồi, cô đun một nồi nước khác thật sôi rồi đổ nhiều vào nồi sò để sẵn ấy, dùng đũa đảo đều sò vài lượt, để chừng dăm bảy phút rồi đổ ra rổ, thế là đã có món sò luộc vừa ăn. Cách luộc ấy cô gọi là "làm lông sò". Tôi đã thử làm theo cách ấy, thấy với sò gạo cũng được, với sò lông phải "làm lông" hai lần thì mới chín. "Chuẩn" của một con sò luộc là sò còn nguyên con, không há miệng; khi ăn dùng móng tay tách vỏ phải hơi khó một chút, nước trong mình sò không lẫn nước luộc, thịt sò còn đầy đặn.

Để con sò nằm ngang mà tách, khi tách hé, thấy thịt sò dính vào vỏ phía bên nào thì vỏ ấy phải để dưới, sao cho nước và thịt sò nằm gọn ghẽ trong nửa vỏ dưới ấy (nếu tách hé, thấy thịt sò dính mảnh vỏ phía trên thì lật nhanh cho nó chuyển xuống dưới). Ăn sò ngon nhất là lấy cái thìa nhỏ hay cái dĩa nhỏ thường dùng để cắm miếng trái cây, hớt lấy chút tương ớt đã pha chế sẵn với chút bột canh và hạt tiêu, hoặc chỉ nguyên là tương ớt, loại chua ngọt của miền Nam, ở đĩa, quết vào thịt sò ở cái nửa vỏ mình vẫn cầm trên tay rồi đưa lên, dùng răng cửa trên lựa, "cạp" lấy thịt sò lẫn nước vào miệng; nhai từ tốn, đến khi thấy dậy sự bùi, ngậy, ngọt mát, ấy là lúc đã đạt được sự khoái cảm của chuyện ăn sò. Ăn sò, người ta còn ăn kèm với lá dấp cá chấm dấm ớt hoặc rau húng. Ăn sò phải khi còn nóng, ăn nguội khó bóc, kém vị...

Song có một cách ăn sò, so với ăn luộc còn tìm thêm được các cung bậc hương vị mới, đó là sò luộc chỉ có thể ăn sò ở bậc chín đến, trong khi cách này ngoài ăn chín đến còn được thưởng thức sò chín hẳn, sò chín quắt. Đấy là sò nướng.

Các quán nhậu ở Quảng Ninh, nếu dùng sò, chủ quán sẽ hỏi ăn luộc hay nướng. Nướng, chủ quán dùng cái vỉ sắt hai mảnh, mở ra, xếp sò vào giữa rồi gấp lại, đặt lên bếp than hồng. Thường thì họ nướng sò chín hẳn, thậm chí nướng cháy vỏ, thịt sò quắt lại; muốn ăn sò nướng chỉ chín đến, phải bảo.

Ăn sò nướng ở quán, mà chả cứ, sò luộc cũng vậy, do nhậu lai rai, mải chuyện với nhau nên không tránh khỏi sò bị nguội, thành thử độ ngon ngọt của chúng khó mà đạt tới đỉnh điểm.

Vậy nên, sò tự luộc lấy, nướng lấy vẫn là cái thú của món ẩm thực này. Với tôi, nướng sò thấy thú hơn.

Phải kể kỷ niệm lần đầu tiên tôi được ăn sò (tôi là người miền rừng, từ bé đến lúc ấy không biết một thứ đồ biển nào). Dun dủi thế nào bà mẹ vợ tương lai, khi tôi đến chơi, mua được mớ sò, hỏi anh có thích ăn sò nướng không. Nhà có cái bếp đun than có thể khênh ra, để ở giữa nhà. Mẹ đặt lên đó vỉ sắt, rổ sò vò rửa sạch để cạnh, cả nhà quây quần quanh bếp tự gắp sò đặt lên vỉ nướng. Mẹ hướng dẫn cách nướng, cách ăn, ăn với hạt tiêu bột. Tôi ăn. Mẹ hỏi thấy thế nào. Tôi bảo ăn thứ này có chút rượu thì tốt (thực ra lần đầu tiên ăn sò nướng, lại là nướng chín đến thấy nó hơi tanh, vì cảm thấy vị tanh, tôi tránh nhắc đến "tanh" do đó mà nhớ đến... rượu). Mẹ cười, rót cho tôi chén rượu, bảo thế là anh biết ăn sò đấy.

Bây giờ thì...

Nhưng rõ ràng uống được rượu, bia, ăn sò phải cần đến chúng.

Bởi xét cho cùng sò là thứ để ăn chơi, là thức để nhắm rượu.

Nào, bây giờ thì chúng ta cùng ăn sò nướng.

Bếp than tổ o­ng, bếp điện (phải coi chừng có thể bị điện giật), bếp ga du lịch, tốt nhất là bếp than củi; vỉ sắt; sò. Bếp để giữa mâm (tất nhiên, bếp than tổ o­ng thì không để giữa mâm được), xung quanh bày vài đĩa nhỏ (đĩa vỏ hến), thứ đựng tương ớt, thứ đựng hạt tiêu bột, đĩa rau dấp cá, bát nước chấm dấm pha tương ớt tỏi, rượu hoặc bia, những cái dĩa nhỏ... Đặt vỉ sắt trên bếp đã đỏ lửa, nhặt bỏ lên đó những con sò sao cho mỗi người có một hai con, đặt sò nằm ngang hoặc đứng (miệng sò ở phía trên). Khi chỗ miệng sò sùi bọt, hơi nước phì ra, tức nước trong mình sò đã sôi, sò chín đến. Ai thích ăn chín đến thì dùng lúc này, sò còn nước, thịt còn đầy đặn, mềm. Để tiếp lát sau sò không còn sùi bọt, sò chín hẳn, hết nước, thịt hơi dai. Nướng đến cháy vỏ, thịt sò khô quắt, càng dai hơn. Mỗi cung bậc nướng đem đến một vị ngon riêng. Chín đến còn nguyên vị sò; chín hẳn và đặc biệt chín quắt có mùi thơm của thịt sò nướng vàng và một chút mùi khét của khói. Tuỳ mỗi người một khẩu vị, một ý thích mà "chăm chút" cho chú sò nướng của mình. Tôi thì tôi dùng cả ba thứ, theo thứ tự, lúc đầu là chín đến, sau chín hẳn, cuối cùng là chín quắt, cảm thấy thứ nào đã đủ thì chuyển qua thứ kia; ăn thế cảm thấy khá... thi vị.

Ăn sò nướng không thể vội, ở chỗ mình phải tự nướng lấy mới thú; song cũng tại bởi sò cần phải luôn đạt được độ nóng, do vậy không thể nướng một loạt gắp ra, chúng sẽ bị nguội; chỉ ba bốn con, dùng hết lại nướng tiếp. Vả lại, là thứ ăn chơi, không thể không lai rai, chuyện trò, nhất là khi có bạn ở phương xa đến...

Tuy vậy, nghe đâu bỏ đấy thôi, vợ chồng mới cưới, ở riêng, hai người ngồi nướng sò ăn với nhau, vợ nướng, vợ tách vỏ đưa từng con sò cho chồng thưởng thức, thỉnh thoảng mình mới ăn, hoặc ngược lại, thì... lúc ấy sẽ có một người không phải nướng nữa!

(Theo Báo Quảng Ninh)