Xưa kia, dân mình thường chỉ làm một vụ và giống lúa, ngô, sắn không năng suất như bây giờ, kỹ thuật canh tác lạc hậu nên nguồn lương thực không được dư dật. Bởi thế, việc dùng lương thực để nấu rượu là điều hy hữu trừ khi gia đình có công việc lớn hay lễ tết. Cũng từ những nguyên nhân nói trên, khiến cho mọi người khi nấu rượu thường kiêng kỵ rất khắt khe để mong rằng nấu rượu không bị hỏng dẫn đến lãng phí lương thực và lỡ công việc của nhà.

Việc kiêng kỵ bắt đầu ngay từ khi làm men và để có được thứ men tốt, khi mua nguyên liệu về người ta hay làm men vào dịp cuối xuân hoặc dịp giữa thu là lúc thời tiết ôn hòa nhất. Tuy vậy, để có được thứ men rượu tốt, ngoài việc có nguyên liệu tốt, kinh nghiệm làm men thì người làm men còn kiêng kỵ nhất khi làm men vào dịp mùa xuân bỗng dưng có cóc  kêu để đẻ trứng ngoài đồng. Người ta lý giải rằng, tiết trời xuân đang mát mẻ mà bỗng dưng cóc đẻ là lúc thời tiết chuyển nóng bất thường khiến bột làm men dễ bị ôi thiu, chất men gặp thời tiết nóng thì khó lên men.

Ngoài ra, khâu làm men là tối quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu sau này, nên khi gia chủ làm men thì người lạ, người “vía dữ” kể cả người trong nhà không được đến gần khu vực làm men. Thành thử khi làm men, chủ nhà chuẩn bị sẵn các loại nguyên liệu, dụng cụ chờ đến đêm lúc mọi người đã đi ngủ hết rồi thì mới tiến hành.

Khi dùng men để ủ lẫn các loại ngũ cốc thì chủ nhà cũng kiêng kỵ như trên. Tuy nhiên, yếu tố thời tiết nóng, lạnh không còn là vấn đề đáng ngại nữa, bởi trời nóng hay lạnh đã ổn định và người làm rượu sẽ căn cứ vào thời tiết để điều chỉnh thời gian ủ men dài hay ngắn, lượng men tăng hay giảm, đạy dụng cụ ủ rượu… sao cho không quá nóng, quá lạnh để tạo nhiệt độ ủ phù hợp khi men rượu và các loại nguyên liệu từ ngũ cốc đang trong quá trình lên men.

Đến khi rượu bắc lên nấu, vẫn là những điều kiêng kỵ như trên nhưng do rượu phải bắc trên bếp một thời gian dài nên khó tránh việc nhiều người qua lại. Đồng thời, quan niệm dân gian là vạn vật hữu linh nên cùng với kiêng kỵ, chủ nhà còn có những việc làm mang ý nghĩa tâm linh. Chẳng hạn, để kiêng kỵ người “vía dữ” người ta đặt ở bên cạnh chõ rượu một con dao với ý nghĩa để xua đuổi những điều không tốt. Người cẩn thận thì khi nấu rượu sẽ đóng kín cổng ra vào, cửa bếp hoặc làm bếp lò ở nơi ít người qua lại. Củi nấu rượu phải là củi sạch chứ không thể là cọc rào hay cột chuồng trại cũ hỏng…

Về tâm linh thì người ta thường lấy những giọt rượu ngon mới chảy ra từ chõ rượu hắt vào bếp lửa, hắt ra ngoài sân, sau nhà để cầu mong vua bếp, thần linh thổ địa phù hộ cho được nhiều rượu, rượu ngon. Sau khi làm những động tác này, chủ nhà vẫn để hai lưng chén rượu cạnh bếp để vua bếp, thần linh thổ địa cùng ma nhà tiếp tục thụ hưởng thứ sản vật tinh túy làm ra từ ngọc thực.

Trường hợp người lạ đến nhà, nếu lo mình “vía dữ” sẽ làm hỏng nồi rượu của gia chủ thì có thể tự rửa qua tay mình bằng nước ở chậu thủy thượng ngưng tụ rượu đặt trên đầu chõ rượu rồi hơ tay vào bếp với nghĩa để tẩy uế rồi làm thêm động tác đun củi vào bếp lò như bày tỏ sự thành tâm. Việc làm này khiến chủ nhà sẽ vui vẻ, yên tâm nồi rượu sẽ tốt, thậm chí còn hứng một tí rượu đang chảy để khách nếm thử cho may mắn.

Những việc kiêng kỵ này ở vùng thấp có lẽ giờ không còn nữa. ở vùng cao cũng hiếm nơi còn giữ tục này nhưng chỉ mang ý nghĩa giữ lại một hình ảnh văn hóa dân gian chứ không nặng về ý nghĩa kiêng kỵ như xưa.

Hoàng Nhâm