Xôi cốm, thứ quà Hà Nội không thể lẫn với những thứ xôi khác được, cho dù là thứ xôi ngon nhất Việt Nam như xôi gấc, xôi lạc, xôi xéo… - Ảnh minh họa

So với các loại xôi nếp khác thì xôi cốm có đặc trưng rất riêng: màu xanh non của những hạt cốm, màu vàng ươm của hạt đậu mẩy, màu vàng sẫm của hành khô phi mỡ và màu trắng sữa của những sợi dừa. Vị xôi cốm rất lạ, vừa có mùi vị xôi vò, xôi dừa, vừa có vị thơm bùi của hạt đậu xanh và độ giòn tan của hành phi ngậy mỡ, ngòn ngọt của đường...

Song, cái vị để người sành thưởng thức xôi cốm nhận ra đó là mùi thơm nhè nhẹ, dìu dịu lẫn bùi bùi của những hạt xôi cốm căng tròn và nóng hổi.

Theo những người bán cốm ở làng Vòng, cách làm xôi cốm cực kỳ công phu và phức tạp. Người làm phải trải qua nhiều công đoạn để có một mâm xôi hoàn chỉnh với đủ hương vị: dẻo, giòn, thơm, ngọt, ngầy ngậy và bùi bùi.

Công đoạn đầu tiên là đồ cốm. Nguyên liệu để đồ cốm phải là những hạt cốm dẻo, mềm được thu hoạch từ khi lúa nếp đương đơm bông còn ngậm sữa, đem về tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, rồi sau đó hong khô. Kế đó, đồ cốm trong chõ cho đến khi hạt cốm nở phồng, dẻo mềm nhưng không được quá hơi làm cốm bị nát. Xôi cốm chín tới sẽ được xới ra mâm, vừa xới tơi vừa rắc đường và trộn thật đều sao cho lượng đường chỉ đủ để làm vị ngọt dịu. Sau đó, xôi cốm tẩm đường được đổ vào chõ để đồ lần thứ hai sao cho hạt xôi ngấm đường chín dẻo. Rồi lại đổ xôi cốm đường ra mâm, xới nhẹ cho tơi hạt và để nguội.

Công đoạn kế tiếp là chế biến đậu (đỗ) xanh: những hạt đậu chắc mẩy sẽ được đem xay vỡ, ngâm nước ấm vài giờ và đãi sạch vỏ, đồ chín. Sau khi đậu chín, còn nóng hổi ta sẽ giã trong cối cho thật nhuyễn, rồi đem nắm lại bằng vốc tay, để nguội hẳn.

Nạo dừa là công đoạn kế tiếp: quả dừa được chọn làm xôi cốm thường không quá già hoặc quá non. Cùi dừa trắng mịn sẽ được nạo thành sợi dài và nhỏ. Cho sợi dừa vào chảo mỡ đã nóng già, rắc đường kính và đảo đều cho sợi dừa ngấm đường, mỡ và săn lại. Đổ sợi dừa ra khay sạch, để nguội.

Cuối cùng là công đoạn phi hành: hành khô bóc vỏ, thái ngang mỏng, đều tay, rồi phi trong chảo mỡ sôi cho vàng sậm, giòn tan. Vớt hành ra bát, để ráo mỡ.

Sau khi chế biến xong món xôi cốm, người làm còn phải trang trí mâm xôi sao cho đầy đặn và bắt mắt chứ không bày lẫn lộn. Dưới cùng mâm là lớp xôi cốm dẻo thơm, hạt cốm nở căng mọng, xanh trong, lớp trên là lớp đậu với màu vàng ươm, tơi mịn; hành phi vàng ruộm cùng với những sợi dừa trắng sữa, láng mỡ được bày ở trên cùng. Thời điểm để làm xong một mâm xôi cốm cũng vừa kịp lúc gà gáy, khi đó người ta sẽ đem xôi đi bán. Vừa đi, người bán sẽ vừa cất tiếng rao với giọng nhè nhẹ, êm tai: Ai xôi cốm không?  

Vẫn biết bây giờ nói đến người bán xôi cốm, người làm xôi cốm ở Hà Nội ta chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Làng cốm Vòng của ngày xưa đang bị cuốn vào cơn lốc đô thị hóa, và tiếng chày giã cốm đã thưa dần mỗi độ thu về. Tiếng rao xôi cốm lại càng hiếm hoi. Nhưng thiết nghĩ một thứ quà nổi tiếng như xôi cốm thì phải được tôn thờ và lưu giữ trong  kho báu ẩm thực của đất Thăng Long.

(Theo TTO)