Khi cái nắng gắt mùa hạ đã chuyển sang hanh vàng cùng với cơn gió heo may thổi về cũng là lúc tiết trời vào thu. Lúc ấy tiếng chày giã cốm của đồng bào người Thái ở bản Nà Lóng, xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn lại vang lên như bản nhạc vui tai. Không chỉ bị níu giữ bởi bản nhạc ấy, mỗi người khi đi qua đây cũng đều bị mê hoặc bởi mùi thơm của hương nếp Tú Lệ - đặc sản vào loại nhất, nhì vùng Tây Bắc. 

Không biết từ bao giờ, nếp Tú Lệ lại được nhiều người biết đến như thế. Chỉ biết từ xa xưa, có một câu chuyện truyền từ đời này qua đời khác mà đến tận bây giờ tộc người Thái ở Tú Lệ vẫn tin là có thật về giống nếp (Tan) lả hiếm có này. Chuyện rằng, một tộc người Thái được tiên hiện ra cho một cóng thóc quý và dặn phải tìm được một mảnh đất thích hợp để gieo trồng thì hạt mới mọc thành cây lúa và cho nhiều hạt gạo dẻo thơm.

Vâng lời tiên dạy, họ đi khắp vùng Tây Bắc, đâu thấy đất tốt đều gieo trồng thử nhưng nơi thì hạt không nảy mầm, chỗ thì lúa không trổ bông hoặc có hạt thì chẳng dẻo thơm như lời tiên dạy. Một ngày kia, đoàn người tới chân đèo Khau Phạ, dừng chân xuống suối Mường Lùng uống nước. Thấy dòng suối mát thơm và ngọt lịm, ngẩng mặt lên là thung lũng tươi tốt, già làng quyết định ở lại vỡ ruộng trồng lúa. Quả nhiên, thóc tiên gieo xuống đã nhanh nảy mầm lại rất tốt, cuối vụ bông nào bông nấy to như đuôi trâu, đem vào cối giã cho hạt gạo trắng trong và thơm phức, đưa vào chõ gỗ mà xôi thì dẻo thơm lạ kỳ. Điều kỳ lạ nữa là ăn vào con trai khỏe mạnh, vạm vỡ, bước chân băng rừng, lội suối không biết mệt mỏi; con gái da trắng hồng, mái tóc dài và đen nhánh, miệng cười tươi như hoa rừng mùa xuân. Cũng từ đấy, giống nếp Tan lả gắn bó với người dân Tú Lệ và tiếng thơm của nó cũng bay xa đến chín bản, mười mường.

 Không mang tính truyền thuyết, ông Lò Văn Viện - Bí thư Đảng ủy xã Tú Lệ cho biết: “Sở dĩ gạo nếp Tú Lệ dẻo, thơm ngon vì được gieo trồng trên một nền đất hiếm, tầng phong hóa mỏng, nồng độ ka-li cao, thung lũng Tú Lệ lại nằm gọn giữa ba ngọn núi nên biên độ dao động nhiệt độ trong ngày lớn, thời gian đêm dài hơn ngày. Đây là yếu tố quan trọng làm tăng mạch tinh bột, quyết định sự dẻo thơm của hạt gạo. Thêm nữa là cấu tượng của đất Tú Lệ tơi xốp, dễ thấm nước và khí hậu trong lành nên sản xuất lúa phải thâm canh, vì vậy nếp Tan lả Tú Lệ được coi là gạo sạch”.

Nếp Tan lả Tú Lệ được người Thái chế biến thành nhiều món ăn mang đặc trưng địa phương để giới thiệu với khách, nhất là trong lễ hội Lồng Tồng cúng trời đất mỗi độ xuân về. Dù được chế biến thành món nào thì nếp Tú Lệ cũng đều làm mê đắm lòng người, đặc biệt là cốm. Cốm làm từ nếp non, gói trong lá dong xanh giữ màu và tỏa mùi thơm ngậy của sữa lúa.

Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm mát, mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái thì khâu chế biến đặc biệt quan trọng.Có kinh nghiệm làm cốm lâu năm, bà Hoàng Thị Lánh ở bản Nà Lóng cho biết: “Cốm phải làm từ nếp non, hạt lúa còn bấm ra sữa. Có như vậy hạt cốm mới dẻo mới ngon. Lúa để làm cốm cũng không được thu hoạch lúc non quá vì nếu sử dụng lúa non làm cốm sẽ bị nát, nhưng cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon”.

Qua câu chuyện làm cốm được biết, lúa để làm cốm không được vò hay đập mà phải tuốt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Lửa dứt khoát phải là lửa bếp củi.

Để hạt cốm dẻo, thơm và mềm thì khi rang phải giữ đều lửa, không quá to cũng không quá nhỏ, phải đảo liên tục, đều tay cho thóc chín đều. Cốm rang vừa tầm, nếu quá lửa sẽ bị cứng mà non lửa thì độ dẻo, thơm sẽ bị mất đi.Khi rang cần quan sát kỹ, khi nào vỏ thóc chuyển từ màu xanh của lúa non sang màu nâu vàng nhạt và khi đảo thấy nhẹ tay là được. Thóc rang xong được rải ra cho đỡ nóng, rồi cho vào cối giã cho đến khi hạt cốm dẹt mỏng, dẻo và dậy hương thơm, rồi được đem ra sàng, sẩy sạch sẽ. Vậy là hoàn thành một mẻ cốm.

Bà Lánh cho biết thêm: "Trung bình một ngày, gia đình giã khoảng 15 kg thóc. Nếu thóc đẹp, thì 10 kg thóc sẽ cho ra khoảng 5 kg cốm”.

Cũng như gia đình bà Lánh, gia đình chị Hoàng Thị Thắm ở bản Nà Lóng cũng thường làm cốm mỗi mùa nếp mới. Trung bình mỗi ngày gia đình chị giã khoảng 10 - 20 kg thóc. Theo chị Thắm, nếu chịu khó và làm đều đặn, thì một tháng cũng lãi được khoảng 5 - 6 triệu đồng. Một mùa cốm thường kéo dài trong vòng 2 tháng, cũng lãi hơn chục triệu đồng, một khoản thu nhập không nhỏ đối với bà con nơi đây.

So với các loại cốm khác, cốm Tú Lệ ngon hơn hẳn bởi hương thơm và độ dẻo, cốm có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, khiến cho những ai đã từng thưởng thức đều không thể quên. Cốm Tú Lệ ngày nay được nhiều người biết đến và tìm mua về để chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, có khi cốm làm nguyên liệu chính, có khi là thực phẩm làm tăng mùi vị trong món ăn khi chế biến. Nhưng dù thế nào, cốm cũng không mất đi hương vị thanh khiết vốn có.

Thu Trang