Vật liệu làm cơm lam chủ yếu là nứa (loại bánh tẻ). Ống to, nhỏ, dài, ngắn tùy ý. Còn nguyên liệu là gạo nếp thơm (không dùng nếp nương). Ống để lại một mấu làm đáy. Sau khi ngâm, vo sạch, gạo cho vào ống, đổ nước nút kín. Đốt lửa vừa đủ cho ống nứa từ từ sôi ở bên trong cho tới gạo chín. Khi chín, mặc dù bên ngoài ống bị cháy xém nhưng cơm vẫn dẻo, thơm với hương vị của nứa tươi đặc biệt hấp dẫn.

Còn cơm "mạy đảy" là của riêng người Tày. Khoảng tháng 10-11 âm lịch, rừng nơi người Tày ở thường có loại nứa, ống dài hơn một gang tay, to bằng chiếc sáo ngang. Người Tày gọi loại cây này là "mạy đảy". Vì thế cơm được đặt tên là cơm "mạy đảy". Khác với cơm lam, gạo nếp cũng ngâm, vo sạch rồi đổ vào ống đem luộc. Nước sôi khoảng hai giờ thì chín. Khi ăn, chỉ cần tước vỏ ống. Cơm "mạy đảy" rất đặc trưng, bởi quanh thỏi cơm là một lớp màng mỏng, trắng như giấy pơ-luya bao bọc, nên ngoài mùi thơm của nếp, còn mang hương vị mùi "mạy đảy", hương vị gió nội, hương đồng.

Xôi ngũ sắc

Đồng bào Thái, Tày làm xôi ngũ sắc (5 màu) trắng, xanh, tím, đỏ, vàng vào những dịp lễ, tết như Tết Xíp xí (14 tháng 7 âm lịch), tết Nguyên đán để cúng tổ tiên. Cách làm đơn giản. Để cơm có màu như ý muốn, bà con đều dùng từ các loại lá rừng, lá cây thuốc hoặc cây gia vị. Ví dụ để xôi có màu vàng họ dùng nghệ, để có màu tím họ ngâm gạo với nước lá "co khẩu cắm", hoặc để có màu đỏ, họ dùng lá "co khẩu đeng" v.v... Mọi thứ sau khi ngâm, trộn vừa đạt được màu sắc theo ý thì đưa vào chõ đồ thành xôi. Khi xôi chín, không chỉ có màu sắc rực rỡ đẹp tựa gấm hoa, nhất là trình bày trên đĩa xen kẽ từng màu. Ăn xôi ngũ sắc không những hội đủ mùi vị của 5 loại, mà còn tốt cho sức khỏe bởi các loại lá cho màu đều là lá thuốc.

Bánh ấp (khẩu pẻng)

Ăn tết Xíp xí (14 tháng 7 âm lịch) người Tày thường làm bánh ấp, tiếng địa phương là "khẩu pẻng". Đây là loại bánh làm từ bột gạo nếp. Bánh này có nhiều loại. Bánh nhào lẫn với chuối tây chín (không làm với chuối tiêu) gọi là "pẻng cuội"; loại cho nhân lạc, vừng vào giữa gọi là "pẻng nga"; loại trộn với mật gọi là "pẻng mịt". Tất cả các loại bánh kể trên gói trong lá chuối rừng. Mỗi cặp có 2 chiếc (to, nhỏ tùy ý) rồi gập lại với nhau nên mới gọi là bánh ấp. Ngoài ra, ở một số nơi, người Tày còn làm một loại bánh nữa gọi là "pẻng khua". Gạo nếp sau khi vo, đãi sạch, ngâm với nước củ ráy đem đồ xôi, xong giã nhuyễn như bánh dày, dàn mỏng thành từng tấm. Phơi cho se bột, cắt miếng bằng ngón tay, phơi khô. Khi ăn, thấm đường trắng rồi cho vào chảo rán. Bánh phồng nở râm ran, không khí dậy mùi thơm hấp dẫn, ăn không biết chán. Loại bánh ấp là loại bánh đặc trưng của người Tày.

Bánh dày

Ngày tết, người Mông làm bánh dày. Bánh này để dâng cúng tổ tiên, ma nhà. Sau cùng là làm quà biếu bạn bè, khách quen.

Nguyên liệu chính là gạo nếp. Gạo xôi chín, đổ ra máng gỗ. Một mẻ giã cũng vài chục cân xôi nên cần từ năm đến sáu chàng trai khỏe thay nhau giã. Họ giã liên tục đến khi nhuyễn. Chủ nhà bốc từng nắm to, lấy ống bương làm khuôn, ấn xuống tạo thành bánh tròn dẹt (đường kính bánh đến 20, 30 cm). Mỗi nhà thường làm tới 100 chiếc. Bánh để hàng tuần không mốc, khi ăn, dùng dao xắn thành miếng mỏng rồi rán. Bánh phồng, nở thơm lừng, ăn với thịt hoặc chấm mật ong.

Cách chế biến và sử dụng bánh dày của người Mông thật đậm đà bản sắc vùng cao.

Bùi Huy Mai