Mỗi mùa, núi rừng Tây Bắc lại có một giống măng khác nhau. Sau những tháng hè oi ả với vị măng nứa, bước vào tháng 9 âm lịch, tiết trời lành lạnh, mưa bớt nặng hạt nhưng cũng đủ để rừng già ẩm ướt làm cho giống măng giang mọc ngọn. Đây là loại măng được người vùng cao thích nhất và sử dụng làm thực phẩm lâu ngày nhất. Ngọn măng giang nhỏ chỉ bằng ngón tay cái nhưng bì dày và ngọn dài. Khi hái được ngọn măng giang, người ta bóc luôn tại chỗ và cho vào gùi hoặc dùng lạt nứa xâu thành từng xâu nhỏ móc vào dây toòng teng xuống núi để kịp chợ chiều.

Mùa này, núi rừng Tây Bắc tấp nập hơn trong không khí người dân trong các bản nhỏ đi “ăn” măng. Cứ chiều chiều, ánh nắng vàng chênh chếch xiên ngang từ trên đỉnh núi xuống những con đường ven suối, những cô sơn nữ Tày trong bộ áo chàm quen thuộc gồng hai gùi măng giang ra chợ bán. Măng giang không cần cân đo gì cả mà chỉ bán theo từng xâu với giá từ 3 đến 5 ngàn đồng.

Người Tày có nhiều cách chế biến măng giang thành món ăn đặc trưng, đậm đà dư vị. Ngọn măng được dùng dao giập nhỏ, cho vào ngâm chua khoảng ba ngày là có thể dùng được. Măng chua dùng để nấu cá suối, nấu ếch, kho với thịt lợn mán hoặc xào với lá gừng ăn rất ngon và đậm đà. Tuy không đắng nhưng măng giang vẫn giữ được vị ngăm ngăm, thơm thơm, bùi bùi của măng rừng.

Người Tày còn xơ nhỏ măng giang thành từng sợi nhỏ như sợi sắn sau đó cho vào chum sành lớn ướp muối cho măng ngấu chua và dùng cả năm không hết. Đến bản Tày những ngày đầu đông, du khách khó lòng cưỡng lại món canh măng chua nấu cá suối đuôi hồng hay món măng giang lam thịt trâu sấy trong ống nứa.

Mùa xuân về, tiết trời ấm áp, muôn hoa cây trái đua nở. Rừng già Tây Bắc mùa này tràn ngập hương sắc của hoa ban, hoa mận, hoa chôm chôm rừng. Giống măng vầu đắng cũng đội đất rừng mà sinh sôi. Người vùng cao đi “ăn măng” ngay từ trước tết để có được những “ấu măng” ngay khi còn trong lòng đất vừa giòn vừa ngọt. Người dân vác thuổng lên rừng, lách bụi rậm xung quanh những gốc măng già, lật tìm những chỗ đất nứt để đào lên những ngọn măng non vỏ còn trắng nguyên. Đọt măng này mang về thái lát mỏng, xào với lá kiệu xanh non thì ngon biết mấy.

Sau tết, trời mưa phùn nhiều hơn, đất ẩm, măng vầu mọc lên nhiều. Mấy hôm đầu chỉ lác đác vài ngọn trồi lên khỏi mặt đất, vài hôm sau, cả khu rừng măng mọc lên tua tủa như chông như mác vậy. Những ngọn măng vầu non, đầu nhọn hình mũi tên, tai vểnh hai bên, mình tua tủa lông. Lúc này, măng đã mọc lên khỏi mặt đất thì sẽ không còn ngọt như khi còn trong lòng đất nữa.

Vị ngăm ngăm đắng của măng vầu ngày càng đậm và khi ấy, người Tày, người Mông không còn vất vả đào măng nữa mà chỉ cần dùng dao chặt măng về. Mùa này, trong không gian ấm áp trên mỗi căn nhà sàn, ẩm thực từ măng rừng lại trở lại trong mỗi bữa ăn của đồng bào. Măng vầu đắng để cả ngọn, luộc nhừ sau đó dùng tay xé làm tư, chấm với giấm mẻ chưng cá suối là món ăn quen thuộc trong mỗi bếp ăn của người Tày.

Vị đắng của măng vầu hòa với vị chua thanh của mẻ, vị ngọt bùi của cá suối làm thành dư vị đặc trưng chỉ có ở vùng Tây Bắc xa xôi này. Người ta còn nướng măng trên bếp lửa sau đó thái ra chấm với muối riềng ăn vào thấy dư vị vừa quen lại vừa lạ. Củ riềng già bào nhẹ trên thân cây song tua tủa gai thành từng sợi nhỏ, trộn lẫn muối tạo thành món chấm khá ngon cho măng vầu luộc. Người Tày còn làm nem măng vào dịp rằm tháng giêng. Lá măng luộc qua nước dùng để cuốn thịt gà băm nhỏ với rau răm rồi cho vào nồi hấp thành món ăn vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng.

Mùa nào thức ấy, Tây Bắc xa xôi không mùa nào không có măng rừng. Người dân nơi đây gắn bó với măng rừng như người bạn của mình trong cuộc mưu sinh đầy gian khó. Hình như vị ngăm ngăm của măng rừng đã hòa vào máu của người vùng cao để mỗi mùa, người ta lại lặn lội lên núi cao để tìm hương vị quen thuộc ấy. Dù mâm cơm có sang trọng đến mấy, thì người vùng cao vẫn không quên vị đắng ấy của núi rừng. Có một câu chuyện rất cảm động về măng rừng.

Ở một bản Tày nhỏ, một pả (bà) đã cao tuổi, ốm nặng lâu ngày, một hôm, pả bỗng thấy thèm ăm miếng đắng. Mấy người con lặn lội lên đỉnh núi cao trước nhà đào được ngọn măng vầu đắng, luộc lên. Bà cụ ăn miếng măng, nước mắt giàn giụa rồi từ từ trút hơi thở cuối cùng. Có lẽ, cả cuộc đời của người vùng cao, vị măng đắng tượng trưng cho sự gian khó, nhọc nhằn nơi sơn thẳm.

Lên Tây Bắc hôm nay, đứng trên đỉnh đèo nhìn ra phía xa xa, không gì khác, những đồi măng vầu bạt ngàn, trùng điệp. Trong gió nhẹ, giọt mưa lất phất hòa vào sắc ban trắng hồng, hoa mậm chúm chím, người ta nghe thấy vị ngăm ngăm của măng rừng tự thuở nào.

Nguyễn Thế Lượng