Và muốn thưởng thức thịt xông khói chân nguyên, có lẽ chúng ta phải du hành lên xứ hoa đào Sapa, quanh năm mát mẻ, gặp nhiều đồng bào Thái, Mường... chân chất, hiếu khách.

Bí quyết làm thịt xông khói

Như đã nói, khí hậu mát lạnh về đêm, do vậy bếp lửa thường đỏ rực than hồng. Bếp lửa ở đây không chỉ là nơi giúp nướng, nấu chín thức ăn uống hoặc sưởi ấm qua những mùa đông giá rét, mà còn giúp đồng bào dân tộc thiểu số nghĩ ra cách trữ thức ăn tươi quanh năm thật độc đáo: hong khói.

Được biết, thời điểm làm thịt hong khói ngon nhất là vào mùa đông, nhiệt độ trung bình khoảng 10 độ C, về đêm có thể xuống còn 7- 8 độ C. Bất kể thịt heo, trâu, ngựa, cá suối..., khi đồng bào ăn không hết đều có thể làm thịt hong khói để ăn dần. Đơn cử như thịt trâu, phần dùng hong khói ngon nhất là thịt vai và nạc lưng, phải lạng bỏ sạch mỡ và gân. Sau đó, họ cắt thành từng miếng vuông vừa tay cầm, dày khoảng 2-3cm. Đặc biệt, họ chỉ lấy khăn sạch thấm khô máu trâu chứ không rửa. Gia vị để ướp thịt gồm ít lá mắc khén giã nhỏ, muối hột, ớt và hạt chối rừng giã nhuyễn. Nghiêm ngặt hơn, thịt trâu sau khi ướp phải mang đi ủ hơi sương một ngày, không được để ánh nắng rọi vào. 

Kế đến, họ xếp những miếng thịt này vào những cái chum (khạp) nhỏ, rồi đun âm ỉ nửa ngày. Củi để đun, nhất thiết phải có cành cây mắc khén. Xong, họ dùng lá chuối rừng gói thịt lại để giữ ẩm. Và họ có thể xé ra một ít để nhấm với rượu ngô, táo mèo, sán lùng... cùng bè bạn. Phần còn lại, họ lại treo lên gác bếp để dành.

Có thể nói, người thiểu số Tây Bắc thật tài tình khi biết mượn sức nóng âm ỉ từ bếp than và khí hậu mát mẻ trời cho để chế ra một chiếc "tủ lạnh treo" thật độc đáo, nhằm trữ thức ăn luôn tươi nguyên.

(Theo TNO)