Phần nước dùng của món ăn được chế biến từ cua đồng, mà phải là loại cua cái béo có yếm đầy đặn mới đúng điệu. Cua được rửa sạch, tách riêng phần mai, giã nhuyễn, thêm một chút muối và lọc lấy nước. Nhiều người đầu bếp khéo léo còn chăm chút cho phần nước dùng bằng cách hầm nước dùng từ xương ống heo, tôm bóc nõn, hay sá sùng giúp nước thêm ngon, ngọt. Để tăng phần thịt cua, người chế biến còn tinh tế trộn nước thịt cua với lòng trắng trứng hay đậu hũ tán nhuyễn, vì nhờ thế, khi nấu, gạch cua kết thành tảng nổi lên bề mặt nước dùng vàng rộm làm món ăn thêm phần bắt mắt. Từ mai cua nhỏ xíu, gạch cua được tỉ mỉ khêu ra để vào bát, rồi hành củ tím được thái nhỏ phi với dầu ăn cho thơm vàng, sau đó đổ gạch vào xào.

Gạch cua lên màu vàng tươi, sóng sánh, lại loang loáng mỡ trông béo ngậy và gây kích thích vị giác cao độ. Nước me đã lọc, cà chua đỏ thái lát được xào lên rồi tất cả trộn chung vào nước dùng. Xong, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.  Cái đặc sắc của bánh đa cua Hải Phòng chính là ở thứ bánh đa đỏ được người P. Dư Hàng Kênh, TP. Hải Phòng chế biến. Với bí quyết riêng của người thợ, sợi bánh được cắt mỏng tang nhưng dai với màu nâu đỏ bắt mắt. Bánh đa ngon là phải mỏng, có độ giòn. Bánh được rửa sơ rồi trần qua nước sôi trước khi cho vào tô. Phần nhân của tô bánh đa cua còn có mọc thịt heo, mọc chiên, chả cá vàng thơm, chả lá lốt, thịt chân giò, trứng… tùy theo sở thích và cách chế biến của từng vùng miền.

Rau dùng kèm với bánh đa cua không thể thiếu rau muống xanh non mơn mởn, rau cần hay rau nhút cắt khúc nhỏ, rau ghém xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ…Gia vị đi kèm là mắm tôm đậm đà tạo mùi đặc trưng cho món bánh đa cua, ớt tươi hay ngâm dấm. Đồng thời, thực khách nhớ vắt thêm miếng chanh cho đúng điệu rồi thưởng thức.

Vị ngọt thanh của cua đồng, vị béo ngậy của mọc, chả cá hay thịt chân giò cùng độ giòn ngon của các loại rau dùng kèm khiến không ít người ấn tượng mãi không thôi.

(Theo TNO)