Mỗi dịp đến Lục Yên, tôi thường được thưởng thức những món ăn cổ truyền, độc đáo, mang đậm bản sắc và hương vị của quê núi. Tuy nhiên, vị mát từ thịt, vị thơm bùi của xương băm, vị dai giòn của bẹ chuối rừng, vị cay cay, chua chua của ớt, của chanh và vị thơm nồng của rượu còn làm tôi nhớ mãi. Đó là món gỏi cá bỗng hay còn gọi là nộm cá bỗng của đồng bào Tày, xã Lâm Thượng dù tôi mới chỉ thưởng thức có một lần.

Lâm Thượng một miền quê trù phú, nơi quần cư của người Tày từ bao đời nay, vùng đất này còn lưu giữ nhiều nét văn hóa truyền thống độc đáo. Bên nếp nhà sàn truyền thống, mỗi gia đình đều chọn cho mình một khoảng đất rộng để đào ao, rồi tìm nguồn nước sạch, trong mát dẫn nguồn.

Ngoài việc nuôi những loại cá nước ngọt như trắm, chép, trôi, rô phi phục vụ sinh hoạt hàng ngày, trong ao cũng thả vài chục con cá bỗng làm món ăn đặc biệt mỗi dịp lễ, tết hay đón khách quý thăm nhà. Không giống như các loài cá khác, cá bỗng chỉ sống trong môi trường nước được lưu thông. Nhìn bề ngoài cá bỗng gần giống với cá trắm nhưng lưng của chúng có màu xanh rêu.

Cá bỗng phàm ăn, thức ăn chủ yếu là thóc, ngô và các nông sản khác.
Gia đình bác Hoàng Đình Tiếp ở bản Tông Pắng - hộ có thâm niên nuôi cá bỗng ở Lâm Thượng, trong ao nhà lúc nào cũng có vài trăm con cá bỗng.

Bác Tiếp chia sẻ: “Giống cá bỗng được gia đình mua của người dân làm nghề chài lưới ở sông Lô (Tuyên Quang) đem về nuôi. Ban đầu chỉ nuôi làm cảnh song sau một thời gian nuôi tôi thấy cá bỗng dễ nuôi và không hay bị bệnh nên thích, tiếp tục mua thêm cá giống về nuôi và nhân rộng thêm nhiều ao khác.

Cá bỗng chậm lớn hơn so với các giống cá khác, từ một con giống bé bằng ngón tay cái nuôi một năm cá mới đạt trọng lượng từ 0,5 đến 0,7 kg và sau 3 đến 5 năm nuôi, trọng lượng của cá mới đạt khoảng 3 đến 4 kg. Để những con cá bỗng có trọng lượng từ 5 - 7 kg thì phải nuôi từ 5 - 7 năm.

 Thịt cá bỗng chắc, có tính lành và không có mùi tanh, giá trị dinh dưỡng cao nên các gia đình thường để dành chế biến cho người ốm, phụ nữ sau khi sinh. Giá cá bỗng trên thị trường hiện nay dao động từ 250 nghìn đến 300 nghìn đồng/kg.

Hiện nay, số lượng cá bỗng được nuôi trong các hộ gia đình ngày càng nhiều. Mỗi dịp lễ, tết, hay có khách quý thăm nhà, gia chủ sẵn sàng ra ao quăng chài bắt cá, chế biến các món ăn từ cá bỗng đãi khách. Cá bỗng có thể chế biến được từ 3 đến 4 món như nộm, gỏi, nướng hay đầu cá nấu canh chua. Để thưởng thức các món ăn chế biến từ cá bỗng, gia chủ phải chuẩn bị và chế biến khá công phu. Từ mổ cá, lọc cá, chọn nhặt các loại rau thơm, gia vị, rồi chế biến theo phong cách ẩm thực của đồng bào dân tộc.

Ở Lục Yên, cá bỗng rất dễ nuôi.

Anh Hoàng Văn Cói nhà ở bản Tông Pắng - người làm món gỏi cá bỗng ngon nhất, nhì xã Lâm Thượng cho biết: “Cá bỗng được chọn để chế biến gỏi phải là cá nuôi từ 3 đến 4 năm trở lên, có trọng lượng từ 2,5 đến 4 kg, khi đó cá mới chắc thịt, đảm bảo độ nạc, độ dầy của mình cá”. Theo kinh nghiệm của anh Cói, muốn chế biến món gỏi cá bỗng ngon thì trước khi mổ cá phải đánh sạch vẩy, dùng cật tre lột bỏ phần da ngoài rồi dùng dao nhỏ, sắc lọc lấy phần thịt trắng để vào giấy bản thấm khô.

Sau khi phần thịt cá đã được thấm khô, dùng dao thái lát mỏng cho vào nước cốt chanh và riềng giã nhỏ khoảng 10 phút để làm chín cá trước khi trộn gia vị. Tiếp đến phần xương và vẩy cá được băm nhỏ, cho lên bếp than rang vàng. Phần xương băm này dùng để trộn vào cá có tác dụng hút nước và tăng thêm vị bùi cho món gỏi. Trong món gỏi cá, đồng bào còn dùng những bẹ chuối non thái lát mỏng ngâm nước muối vắt khô, tạo nên độ dai giòn cho món ăn.

Tiếp đến, thái nhỏ các loại lá rừng đã chuẩn bị sẵn như: lá húng vịt, lá sấu, lá vón vén, hạt dổi và một số gia vị khác để tăng thêm mùi vị cho món ăn. Cuối cùng, trộn đều phần thịt cá thái mỏng với xương cá băm rang vàng, rau thơm, bẹ chuối non vắt khô và các gia vị. Để thêm phần thịnh soạn, trong mâm cỗ mời khách, ngoài món gỏi cá bỗng, gia chủ còn chế biến thêm món cá bỗng nướng, đầu cá và đuôi cá dùng nấu canh chua với hương vị đặc trưng của núi rừng.

Khi các món ăn được bày lên mâm, chủ nhà và thực khách ngồi quây quần trên nhà sàn cùng thưởng thức. Những cảm nhận từ vị mát của thịt cá, vị bùi thơm từ xương băm, vị dai giòn từ bẹ chuối non, hòa quyện cùng hương vị chua, cay của chanh, ớt và rau rừng thấm sâu nơi đầu lưỡi rất khó quên.

Nét văn hoá ẩm thực đặc sắc này cùng những sinh hoạt văn hoá truyền thống sẽ còn lưu lại mãi trong lòng du khách khi du xuân trên đất Ngọc

Mạnh Cường