Măng nguyên liệu được lấy từ cây tre gai mọc ở những vùng rừng núi có độ cao chừng 2.000 đến 2.500 m so với mặt nước biển. Cây tre gai có hai loại nhưng chỉ to bằng hoặc bé hơn măng sặt một chút. Loại thứ nhất mọc thành từng bụi, loại này măng bé nhưng ăn ngon hơn. Còn loại mọc thành bãi rộng thì măng to như măng sặt nhưng ăn không được ngon và khi dùng làm măng ớt không để được lâu.

Nếu như măng vầu mọc vào tháng Giêng, tháng Hai, măng tre Bát độ mọc tháng Tư, tháng Năm thì loại măng tre gai dùng làm măng ớt này lại mọc vào tháng Tám, tháng Chín. Đến mùa, bà con thường lên núi bẻ măng. Sau khi gùi măng về nhà, bà con nhanh chóng bóc vỏ, ngâm với bột ớt đã xay sẵn bởi để lâu măng héo thì ngâm rất dễ bị hỏng. Ớt dùng để ngâm măng là loại ớt được trồng trên núi đá, có vị cay, mùi thơm ngon như: ớt chỉ thiên, ớt sừng dê...

Cách chế biến món măng ớt đơn giản nhưng phải thực hiện đúng quy trình thì măng ngâm mới ngon. Thông thường, sau khi hái măng về, bà con lau sạch rồi mới bóc. Trước khi bóc măng, phải rửa sạch tay, không để dính mỡ, dính bụi và vật dụng đựng măng cũng vậy. Sau khi bóc vỏ xong, nếu muốn chỉ sau 3 - 4 ngày bỏ ra sử dụng, có thể thái nhỏ với độ dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm rồi bỏ vào cối giã cho vỡ nát mới cho vào chum, hũ ngâm. Còn nếu như muốn để khoảng sau 1 tuần mới dùng, có thể cắt măng ra làm từng khúc ngắn, chỉ để dài chừng 1 cm rồi đem ra ngâm. Cách thứ ba là để sử dụng lâu trong thời gian vài tháng đến một năm, cần cắt măng ra thành từng đoạn dài từ 7 cm đến 10 cm, sau đó đem ra ngâm.

Chị Giàng Thị Tồng ở thôn Tà Xùa, xã Bản Công, huyện Trạm Tấu chia sẻ: “Muốn măng ngon, có màu vàng sáng đẹp thì sau khi thái măng xong bỏ tất vào một cái chậu sạch trộn muối với tỷ lệ 10 kg măng và 1 kg muối. Khi trộn muối xong, bỏ vào chum; tiếp đó, lấy bột ớt đã xay sẵn ra pha nước đun sôi để nguội với tỷ lệ 10 kg măng thì đong 2 bát sứ ớt bột pha với lượng nước khi đổ vào vừa đủ ngấm chìm lượng măng đã để trong chum. Cách làm này sẽ giúp món măng đặc sản nhìn đẹp mắt, có mùi vị thơm ngon, ăn giòn. Tuy nhiên, khi lấy ra sử dụng nhớ dùng đũa sạch, thìa sạch múc măng trong lọ hoặc chum ra bát, chớ nên dùng thìa, đũa dính mỡ sẽ làm hỏng món măng đặc sản này”.

Với cách làm của bà con người Mông, măng tre gai được ngâm trong dung dịch muối ớt lâu ngày khi lấy ra ăn, chỉ cần chạm đầu lưỡi vào món đặc sản đã cảm nhận ngay vị chua, cay với mùi thơm đặc trưng. Với người Mông, măng ớt là món ăn phổ biến trong bữa ăn hàng ngày và những ngày tết.

Sùng A Hồng