Đến với đồng bào Thái ở các huyện, thị miền Tây của tỉnh Yên Bái như Văn Chấn, Nghĩa Lộ, Trạm Tấu và Mù Cang Chải trong ngày xuân thì ngoài việc được thưởng thức các món ăn đặc sản mang đậm bản sắc văn hoá dân tộc như: khẩu cám - xôi ngũ sắc, púng xượng - xúc xích hay món pà chí - cá nướng, du khách sẽ còn được thưởng thức thêm hương vị nồng nàn làm đắm say lòng người mà dân tộc Thái gọi là “Lẩu xá - rượu cần”.

Rượu cần là sản phẩm được bàn tay khéo léo của người Thái chế biến từ những thứ sẵn có trong tự nhiên làm nên thứ rượu mang hương vị thấm đậm tinh túy của trời đất, làm ngây ngất lòng người. Theo anh Lò Văn Tiên, dân tộc Thái ở bản Hát, xã Hát Lừu huyện Trạm Tấu cho hay: “Muốn làm được thứ đặc sản - rượu cần này ngon, có hương vị đặc sắc, quan trọng nhất bước đầu tiên là phải tạo được men rượu tốt. Men rượu thường được làm từ lá, rễ và quả cây rừng có tinh dầu với các loại thuốc bắc và cùng mùi vị gừng, giềng, ớt…

Tất cả những thứ này đều được sắc nhỏ, phơi khô giã mịn trộn với bột gạo, vỏ trấu và nặn thành bánh men rồi đem ra phơi nắng hoặc treo lên giàn bếp khô mới lấy ra dùng. Sau đó men được trộn với cái rượu làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô, sắn, gạo, hạt ý dĩ, hạt kê hoặc một số loại củ, quả khác. Cái rượu được nấu hoặc đồ chín, đổ ra để nguội rồi trộn với men, vỏ trấu rồi ủ bằng lá chuối hoặc lá dong rừng để rượu bốc men, sau đó đem bỏ vào từng chum (hũ hay bình...).

Miệng chum phải được bịt kín bằng mảnh nilon hoặc dùng bát úp miệng chum, sau đó lấy tro bếp nhào với nước để chít kín, nếu miệng chum bị hở là rượu thành phẩm sẽ bị chua, coi như mẻ rượu bị hỏng. Mỗi loại men rượu có một hương vị riêng, đặc trưng: ngọt, chua, cay, như chính hương vị cuộc sống của con người vậy”.

Rượu cần khi ủ xong men ít nhất phải để từ 6 đến 7 ngày trở lên mới mở ra uống, thứ rượu này nếu càng để lâu ngày thì càng đậm nét hương vị của nó. Trước khi uống người ta đổ đầy nước đun sôi để nguội vào chum rượu, sau đó mới cắm cần vào chum để hút rượu. Những cây ống hút này được người ta làm từ những đoạn trúc nhỏ đã thông ruột, dài chừng 80 phân đến 1 mét, uốn hơi cong như cần câu để dễ sử dụng. Số cần rượu đối với dân tộc Thái khác với một số dân tộc thiểu số khác ở vùng Tây Bắc.

Những chiếc cần để uống rượu trong bình không cứ phải là chẵn hay lẻ mà có thể là 2, 3, 4 hoặc 5, 6 cũng được, tuỳ thuộc vào số lượng người tham gia cuộc vui. Vì đồng bào quan niệm rằng “ăn chung nồi cơm, uống chung ấm nước và hút chung bình rượu” là thể hiện sự đoàn kết, cùng chia sẻ những đắng cay, ngọt bùi trong cuộc sống cho nên có thể hai, ba người dùng chung một cần rượu cũng được.

Uống rượu cần khác với uống rượu thường, khi dùng rượu cần không bị nhức đầu, chóng mặt hay cồn ruột mà rượu cần cho người uống một cảm giác lâng lâng lạ thường rất êm ái và nhẹ nhàng. Do đó, rượu cần không phải là loại thức uống để giải sầu.

Đến với đồng bào Thái hiếm khi thấy có người uống rượu cần một mình, cho nên cứ hễ chum rượu được mở ra là phải có ca hát, khèn, sáo với vòng xòe say mê cùng tiếng cồng, tiếng chiêng ngân van. Bởi vậy, rượu cần thường được đồng bào đem ra dùng vào những dịp lễ tết, lễ hội đầu xuân hoặc đãi khách quý... Thông thường, chum rượu được đặt ở chính giữa, khách và chủ nhà ngồi quây quần ngồi xung quanh để vít cong cần rượu trong niềm vui phấn khởi, không phân biệt già, trẻ, trai, gái, dân tộc...

Rượu cần là hương vị đặc sắc của đồng bào Thái ở miền Tây cần được giữ gìn và phát huy từ cách chế biến đến nghi thức uống rượu để trở thành nét sinh hoạt văn hóa mang đậm bản sắc dân tộc.

Đức Hồng