Pà mẳm gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Pà mẳm có nhiều loại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng. Cá chép dùng để làm Pà mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, rồi vớt ra chậu khô đổ rượu ngon cùng muối đã rang chín vào và đậy chặt lại. Quá trình giẫy, một lượng muối, rượu sẽ được đưa vào bụng cá, cứ như thể cho đến khi cá chết. Cá được ớp trong vại với rất nhiều gia vị như: thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi… Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại Pà mẳm khác, sau 3 năm Pà mẳm cá chép mới được đem dùng.

Ông Lò Văn Biến, bản Cang Nà, thị xã Nghĩa Lộ, người đến giờ vẫn còn giữ được cách chế biến món ăn này cho hay, Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pa mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng. Trước đây, đồng bào Thái làm Pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn qua năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà người Thái chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui.

Theo ông Biến, ở đất Mường Lò hiện nay những người làm được Pà mẳm ngon và đúng cách không còn nhiều. Hương vị đậm đà, thơm ngon của món pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian một năm hay ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào những bí quyết chế biến rất riêng của đồng bào. Mỗi loại pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau. Ví như Pà mẳm cá tép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần là dùng được. Ngoài cá chép thì một số loại cá ruộng khác như cá rô phi, cá riếc cũng được đồng bào dùng làm Pà mẳm.

Hiểu được giá trị của món ăn này, hiện nay nhiều gia đình người Thái đang truyền dạy lại cho con cháu. Và nếu đến với bất kỳ một gia đình người Thái nào mà bạn được mời ăn món ăn này thì có nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của đồng bào. Đây là cử chỉ đẹp trong văn hoá giao tiếp của người Thái vùng Mường Lò Yên Bái.

Minh Anh