Mắm nhum là đặc sản rất quý được dùng tiến vua dưới triều Nguyễn, nên dân đảo Phú Quốc có câu dân ca:

"Anh than cha mẹ anh nghèo - Ðũa tre yếu ớt chớ quèo mắm nhum".

Ðiều đó đã chứng minh "mắm nhum" là thổ sản rất quý, người nghèo không dễ được thưởng thức "mắm nhum" đâu?!

Nhum còn gọi là nhím biển. Sinh sống phổ biến ở đảo Phú Quốc, thân nhum tròn, có nhiều gai nhọn, dễ gãy.

Nhum là loài nhuyễn thể, đường kính trung bình khoảng tám, mười phân, dày từ ba, bốn phân, những con tương cận có họ hàng với nhum gồm trai, sò... sống thành từng đàn, nhóm ở những ghềnh đá ven biển, nhiều nhất ở Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang).

Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: nhum kho, nhum trộn trứng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo ăn rất bổ.

Tuy nhiên chưa có món ăn nào qua được mắm nhum, một đặc sản tuyệt vời, là một trong những món ngon được tiến vua hằng năm.

Sau khi bắt nhum đem về rửa thật sạch, rồi dùng dao mỏng nạo thịt ra khỏi vỏ.

Quá trình bắt nhum phải lặn xuống biển tìm trong ghềnh đá, rồi dùng móc sắt giật nhẹ nhum ra, tránh động tác mạnh, nhum sẽ bắn gai vào người bắt chúng, rồi nhặt từng con bỏ vô bao đem về.

Thịt nhum kết thành từ năm, tám múi, mầu phơn phớt đỏ... Nhum gồm nhiều chủng loại: nhum mỡ, nhum ta...

Nếu làm mắm nên chọn nhum ta là tuyệt nhất. Vì nhum ta chắc thịt, đỏ au, vừa miếng ăn, không lớn như nhum mỡ.

Nhằm thực hiện công nghệ làm mắm, phải để thịt nhum vô chum hay hũ sành, rắc muối hột (nếu muối hầm càng tốt) theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ nửa tháng, hai mươi ngày cho chín.

Mắm chín có mầu đỏ đục trông hấp dẫn. Dùng đầu đĩa gợt một chút đưa lên nếm thử, vị ngọt của thịt nhum lan ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của biển, vị chua, bùi, béo rất đặc trưng.

Qua kinh nghiệm của người làm mắm nhum không nên đổ đầy chum hay hũ, chỉ đổ lưng lưng, vì thịt nhum sẽ nở dần ra sủi bọt như có ga. Nếu đổ dày có thể bung nắp nổ tung như rượu sâm banh.

Mắm nhum được dùng làm món chấm rau luộc, hoặc cuốn bánh tráng, bún thịt ba rọi xắt lát, kèm rau, chuối chát ăn rất hấp dẫn. Ngoài ra, thịt nhum đem nấu cháo tựa hồ cháo hến, cháo sò, thơm ngọt bổ khỏe.

(Theo NDĐT)