Tại Yên Bái, các cơ sở kinh doanh ăn uống có quy mô lớn, hoặc vừa có giấy phép kinh doanh đã cơ bản chấp hành những quy định của Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế. Song, các cửa hàng ăn uống nhỏ lẻ, tự phát hoặc các xe đẩy lưu động phục vụ nhu cầu ăn nhanh của khách hàng hình như đang “nằm ngoài” những quy định bắt buộc trên.

Thực trạng đáng lo

Quanh thành phố Yên Bái, dễ dàng bắt gặp các quán hàng ăn ven đường, cơm bình dân, bún phở, xe lưu động bán bánh mỳ pa-tê, thức ăn sẵn… tập trung ở các trường học, nhà ga, bến xe… Chúng tôi ghé vào cửa hàng bún, phở, cơm rang trên đường Trần Phú, thành phố Yên Bái. Chị chủ quán tay trần bốc bánh phở, thấy khách, lau vội tay vào quần đon đả:

 - Các chú ăn gì?
 - Cho tụi em 2 bát phở
 - Phở bò hay gà?
 - Phở gà chị ạ.
 - Phở bò đi, tươi lắm, chị mới lấy hồi sáng.

Dưới tiết trời oi nồng, nắng nóng của ngày hè, cái tủ cũ kỹ, nhếch nhác bày biện đồ sống, chín lẫn lộn. Rồi bàn, ghế dành cho khách bụi bám loang lổ. Hai cái lò than phả ra khiến trong quán càng ngột ngạt. Chị chủ quán vẫn tay trần kéo tảng thịt bò ra thái, băm.

Còn tại chợ Yên Bái, toàn bộ bún, thịt, đậu phụ, ốc, cá… đã nấu chín được đựng trong những chiếc âu nhựa liền nhau xếp hàng. Việc chế biến, lấy thức ăn cho khách đều được chủ quán “vận hành” bằng tay trần cùng chiếc khăn dùng để lau bát, đũa cũng được chủ quán tiện tay lau luôn… mặt bàn. Bát, đĩa, thìa, đũa sau khi khách sử dụng được quẳng vào cái chậu bên cạnh vòi nước, sát với thùng chứa rác thải.

Vãn khách, chị chủ quán tranh thủ “quệt” qua xà phòng rồi tráng lại bát bằng một xô nước nhỏ. Dưới chân bàn ghế, giấy ăn, rác bừa bãi… Thực khách vẫn nườm nượp vì nghĩ đến “nhanh, nhiều, tốt, rẻ”...

Theo quy định, ngoài các yêu cầu về cơ sở vật chất, người kinh doanh thức ăn đường phố phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ, thường xuyên, thực phẩm chế biến phải có hóa đơn chứng thực nguồn gốc, xuất xứ. Tuy nhiên, khi được hỏi về các quy định này, các chủ quán đều… “ngơ ngác”.

Chủ một hàng bún riêu cua ở đây cho biết: “Tôi bán ở đây nhiều năm nhưng không thấy ai hỏi, nhắc nhở phải đi khám sức khỏe hay tập huấn gì. Hơn nữa, tôi chỉ buôn bán nhỏ, chỗ bán hàng chật chội, khách đông nên không đựng thức ăn trong tủ kính mà bày ra như vậy để dễ lấy đồ cho khách!”.

Nỗi lo mất an toàn hơn có lẽ là những chiếc xe đẩy bán đồ ăn nhanh như: bánh mỳ pa-tê, xôi, bánh bao, thịt quay, lòng lợn… Chiếc xe đẩy bán hàng của chị Hoa khá tuềnh toàng, kính là tấm mành ni lông vẫn để hở những lỗ li ti “chạy” quanh khắp các đường phố Yên Bái. Nồi nước xuýt, âu đựng lòng có vẻ “kín đáo” thì mấy bát tiết canh kia lại  “ình” ra, thỉnh thoang có “chú” ruồi, nhặng nhảy vào.

Tiện con dao thái, chị phẩy phẩy rồi tiếp tục trò chuyện: “Thế thôi mà nuôi sống cả nhà đấy! Mình không đủ điều kiện để mở cửa hàng nên phải đi như vậy…”. Chúng tôi có hỏi chị về các quy định đối với người kinh doanh thức ăn đường phố cũng như giấy phép đăng ký, chị Hoa cười: “Quy định và giấy phép gì chứ, xe đẩy của mình nhỏ lẻ ai để ý…”.
 
Tiềm ẩn nhiều nguy cơ

Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng, đang được nhiều người lựa chọn vì những ưu điểm đa dạng về chủng loại, giá rẻ, mua bán nhanh chóng. Tuy nhiên, bên cạnh những tiện ích, thức ăn đường phố đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Người buôn bán thức ăn ở lề đường, vỉa hè đa phần có thu nhập thấp, chưa qua tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa được trang bị những kiến thức cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Để tăng lợi nhuận, không ít người lựa chọn nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc hoặc nguyên liệu kém chất lượng…

Bên cạnh đó, thức ăn bày bán ở lề đường chịu tác động trực tiếp bởi thời tiết cũng như những yếu tố ô nhiễm khác từ môi trường làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, ôi thiu… Trong khi ý thức của người kinh doanh còn hạn chế thì người tiêu dùng lại tỏ ra “dễ dãi”, chưa thực sự quan tâm lựa chọn, sử dụng thực phẩm an toàn để bảo vệ sức khỏe của chính mình.

Chị Nguyễn Thị An ở phường Hợp Minh, thành phố Yên Bái cho biết: “Buổi sáng, do đưa con đi học nên mình tranh thủ ra hàng, quán vỉa hè ăn, vừa tiện, vừa rẻ”. Chị Yến ở phường Nguyễn Phúc nói: “Nhà xa cơ quan, các cháu lại học cả ngày nên buổi trưa mình hay ra quán cơm bình dân ăn tạm. Ngon thì ngon đấy nhưng cũng lo vì không biết thực phẩm tại các nhà hàng chế biết có đảm bảo vệ sinh không?”…

Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phải đảm bảo: đủ nước sạch, có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống, người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ, nhân viên phải đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ khi bán hàng, không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm, thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh, có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố…

Theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh, trong quý I năm 2014, toàn tỉnh đã thành lập 160 đoàn thanh tra, kiểm tra 1.172 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; phát hiện 248 cơ sở vi phạm, đã có 73 cơ sở bị cảnh cáo và 15 cơ sở bị phạt tiền, một số mặt hàng thực phẩm không đảm bảo yêu cầu ATVSTP đã được tiêu hủy như: bột chiên, nước tương, xì dầu, cà phê, bim bim, sữa đậu nành…

Trong “Tháng hành động vì chất lượng, ATVSTP” từ ngày 15/4 đến ngày 15/5 năm 2014 với chủ đề “An toàn thực phẩm thức ăn đường phố”, toàn tỉnh đã thành lập 178 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành ATVSTP; trong đó tuyến tỉnh 1, tuyến huyện 9 và tuyến xã 168 đoàn tiến hành thanh tra. Qua kiểm tra 995 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tuyến xã đã phát hiện 40 cơ sở vi phạm; tuyến huyện kiểm tra 1.048 cơ sở, phát hiện 75 cơ sở; tuyến tỉnh kiểm tra 258 cơ sở, phát hiện 2 cơ sở…

Ông Lương Quốc Dũng - Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP Yên Bái cho biết: “Toàn tỉnh hiện có trên 2.000 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Đối với các dịch vụ, nhà hàng ăn uống có quy mô lớn và vừa thì cơ bản họ hiểu và chấp hành khá tốt những quy định trong chế biến, cung cấp thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh. Tuy nhiên, hiện nay các quán ăn đường phố lại chiếm tỷ lệ khá cao với hơn 1.000 cơ sở (chiếm trên 60%) rất khó kiểm soát đối tượng này…”. Từ đầu năm 2014 đến nay, tại Yên Bái đã có 2 ca ngộ độc thực phẩm: một trường hợp ở huyện Yên Bình và một tại thành phố Yên Bái.

Nhiều chủ quán ăn chưa thực sự quan tâm tới an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quản lý bằng cách nào?

Theo thống kê của Chi cục ATVSTP, trong hơn 1.000 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có trên 30% cơ sở không đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh thực phẩm. Có nghĩa, hàng ngày trên địa bàn tỉnh Yên Bái có trên 300 quán ăn đường phố có nguy cơ mất ATVSTP. Chỉ tính bình quân mỗi quán có 10 khách hàng/ngày, thì chí ít cũng có ngót 3.000 người Yên Bái đang phải sử dụng dịch vụ trong các quán không đảm bảo ATVSTP. Đấy mới là những quán cố định thông qua sự thống kê của các xã, phường, thị trấn. Còn các gánh hàng rong, xe đẩy di động trên đường phố thì thực sự... bó tay!

Theo ông Lương Quốc Dũng, hiện nay, Bộ Y tế có phân cấp quản lý giao cho chính quyền cấp cơ sở kiểm soát các dịch vụ thức ăn đường phố. Đối với cán bộ trạm y tế làm chức năng kiêm nhiệm như: kiểm tra, nắm tình hình và tham mưu cho cấp ủy, chính quyền địa phương mà không có chức năng xử phạt… Nhiều quán ăn mua thực phẩm chế biến hầu như không có hóa đơn. Đơn cử như mua thịt lợn, gà, trâu, bò… số lượng ít nên chỉ thông qua nguồn gốc cung ứng mà thôi. Bên cạnh đó, nhiều các quán hàng ăn nhỏ lẻ, các gánh hàng rong, xe đẩy, cả gia đình dồn vốn vào tầm 2 đến 3 triệu đồng, nếu phạt về sai quy định ATVSTP thì nộp 5 triệu đồng sẽ rất khó…

Để phát huy những tiện ích của thức ăn đường phố và hạn chế thấp nhất tình trạng mất vệ sinh, góp phần giảm thiểu ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm, đảm bảo an sinh xã hội và mĩ quan đô thị, chúng ta cần phải có nhiều giải pháp đồng bộ. Đó là, tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục cho nhân dân về ATVSTP, đặc biệt là tuyên truyền cho những người cung cấp thức ăn đường phố những kiến thức về chế biến, lưu giữ và phân phối thức ăn đường phố đảm bảo vệ sinh.

Quan trọng hơn, tổ chức, cá nhân cung cấp thực phẩm phải đặt yếu tố cộng đồng và xã hội lên trên, vì lương tâm của chính mình. Còn người tiêu dùng phải là những người “tiêu dùng thông thái”, biết lựa chọn thức ăn phù hợp, đảm bảo các yếu tố về vệ sinh… Phòng tránh các nguy cơ do “bệnh từ miệng”. Cùng với công tác tuyên truyền, bộ phận thường trực và các cơ quan chức năng cần có những chế tài đủ mạnh xử lý các cơ sở kinh doanh mặt hàng này, răn đe những người kinh doanh không thực hiện đúng các quy định ATVSTP.

Ngọc Sơn