Nhất đắng

Canh rau đắng được coi là món ăn đắng nhất của xứ Mường. Vị đắng của món này hơn hẳn món rau đắng của người miền Nam, nó khiến người ăn cảm thấy tê người.

Người dân ở xã Phong Phú, huyện Tân Lạc, Hòa Bình cho biết: Cây lá đắng chuẩn phải là những cây già ở núi đá. Người dân phải lấy sào có buộc lưỡi liềm mới có thể hái được lá đắng. Thân cây càng cao thì lá càng đắng. Người dân địa phương cho rằng, rau đắng phải được nấu với thịt thú rừng mới đảm bảo vị đắng, vị ngọt, bùi và mùi đặc trưng. Khi không có thú rừng nữa, người dân địa phương đã dùng lòng lợn, lòng bò và thịt băm nhỏ. Người ta không quên bỏ thêm bát tiết để món ăn có vị đậm đà, màu sắc đặc trưng. Những nguyên liệu này sẽ được dùng để nấu thành nồi canh đặc sệt.

Công thức chế biến món canh rau đắng rất đơn giản: Lá đắng được thái vụn, thịt thú rừng hay lòng lợn, lòng bò, lòng trâu hoặc thịt gà được băm nhỏ, trộn lẫn những hỗn hợp đó với nhau, ướp gia vị khoảng 30 phút, xào chín hỗn hợp đó rồi đổ nước vào đun sôi trong khoảng 15 phút sẽ được món canh rau đắng tuyệt hảo. Cảm giác đầu tiên là vị đắng ngắt, sau đó là vị cay xè của ớt và dư vị đậm đà của các loại thịt hòa lẫn, cùng mùi vị đặc trưng của thú rừng. Canh đắng có thể giúp thải chất độc trong cơ thể.

Món thứ hai được liệt trong danh sách món ăn đắng phải nhắc đến là măng đắng xứ Mường. Cây măng mọc ở núi đá, đất khô cằn thì sẽ cực kỳ đắng. Vị đắng của nó gấp bội măng đắng xứ khác. Măng được tách nhỏ, xào với lá lốt sẽ trở thành món ăn tuyệt hảo. Người thưởng thức cảm thấy đắng ngắt nơi đầu lưỡi và sau đó là dư vị ngọt trong cuống lưỡi. Đặc biệt, mùi thơm của lá lốt khiến cho người ăn bị quyến rũ. Khi đã quen dần với vị đắng thì sẽ bị nghiện.

Nhì hôi

Món ăn được coi là hôi nhất xứ Mường là "nậm pịa". Đây cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc Thái ở khu vực Mai Châu (Hòa Bình). Nguyên liệu chính để chế biến món này là nội tạng của động vật. Ngày trước, người dân nơi đây thường dùng nội tạng của lợn rừng làm nậm pịa. Bây giờ người ta dùng trâu, bò, dê... Sau khi thịt con vật, người ta sẽ chọn phần ngon nhất như sụn, cuống tim, thịt nạc, thịt bạc nhạc và tiết. Tất cả nội tạng như lòng, tiết, tim gan, phèo, phổi được đem ninh nhừ.

Pịa chính là phần phân non nằm giữa đoạn ruột già và dạ dày. Để lấy được pịa chuẩn đòi hỏi phải có nghề. Khi mổ bụng động vật, người ta phải cẩn thận thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày để chất tương bột trong ruột non không bị pha tạp.

Việc chế biến món nậm pịa cũng khá phức tạp. Người ta lấy xương của động vật đem ninh đến khi mềm, chất tủy, dinh dưỡng cũng được tan ra, tiếp đó cho các loại nguyên liệu như sụn, thịt, phổi phèo vào nước dùng. Pịa sẽ được cắt thành từng khúc, cho các loại gia vị như các loại rau thơm, tỏi, ớt và hạt mắc khén. Người ta cho tất cả thịt và gia vị vào ninh đến khi cả nước và cái trở thành thứ dung dịch sền sệt thì được gọi là món nậm pịa. Nậm pịa có màu xanh rêu, mùi thum thủm của phân non, vị đắng của gia vị. Khi ăn sẽ cảm thấy vị dai của sụn, vị bùi của thịt hòa lẫn với mùi đặc trưng của hạt mắc khén. Theo người dân nơi đây, nậm pịa có khả năng giúp cơ thể tiêu độc, giải rượu và giúp cho việc tiêu hóa thuận lợi.

Được biết do sự giao thoa văn hóa, dân tộc Mường ở Hòa Bình cũng học hỏi cách chế biến món nậm pịa của người Thái ở huyện Mai Châu.

Tam ghê

Văn hóa ẩm thực đặc trưng của xứ Mường Mùa nào thức ấy, cứ vào các vụ mùa, người dân địa phương lại tìm bắt sâu bọ, cào cào, dế mèn... để làm thức ăn. Nhiều người không biết sẽ cảm thấy những món ăn này rất kinh dị, nhưng khi đã thưởng thức thì thấy thèm và nghiện lúc nào không hay. Hiện, những nhà hàng đặc trưng của người Mường ở các thành phố lớn cũng đã có những món ăn này. Những món ăn "kinh dị" của xứ Mường đã góp phần làm đa dạng nền văn hóa ẩm thực của người Việt.

Những món ăn được liệt vào hàng ghê nhất đất Mường của Hòa Bình là các loại sâu non. Đầu tiên là món sâu măng. Món này là đặc trưng ở huyện Lạc Sơn, nhất là các xã giáp mạn Thanh Hóa và nước bạn Lào. Khoảng tháng 9 và tháng 10 dương lịch là mùa sâu măng to béo nhất. Lúc đó, người dân Hòa Bình lại vác dao vào rừng tìm măng và bắt sâu. Sâu măng thường ăn vào cây măng cao quá đầu người. Nhìn cây nào có những vết đục mới thì cây đó chắc chắn sẽ có sâu. Vết đục đã ngả sang màu đen thì sâu đã trưởng thành và bỏ ra ngoài. Sâu măng to bằng đầu đũa, dài khoảng 5 -7cm. Chúng được rửa sạch qua nước vo gạo hoặc nước vôi để khử trùng rồi đem chế biến thành món ăn. Sâu măng nhìn có vẻ ghê sợ nhưng khi đã thưởng thức thì ai cũng phải gật đầu khen ngon. Sâu rang có vị thơm ngậy đặc trưng khó tả, còn sâu ninh măng sẽ có vị chua của nước măng chua và vị bùi của sâu. Nhưng món sâu măng được người Mường ưa thích nhất là nấu cùng lá chanh. Đây là món đặc sản, người Mường thường dùng để làm cỗ đón tiếp khách quý. Hiện, sâu măng được rao bán với giá khoảng 200.000 đồng/kg.

Ngoài sâu măng, người Mường còn bắt sâu chít để làm món ăn. Mùa bông chít mọc, người Mường ở các nơi của Hòa Bình lại lên rừng hái bông chít đem bán. Và, họ không quên mang theo những chiếc túi để đựng sâu về làm món ăn cho gia đình. Sâu chít có màu trắng sữa, thân căng mọng. Sâu chít được thả vào chậu rượu rồi vớt ra dùng để nấu cháo, sẽ cảm nhận được độ ngọt và ngậy của món ăn này. Ngoài ra, người dân địa phương còn dùng sâu chít để ngâm rượu. Sâu chít là món ăn tăng cường sinh lực cho người đàn ông, giúp phụ nữ có làn da trắng đẹp. Tuy nhiên, những món ăn về sâu không thích hợp với những người dễ bị dự ứng.

Tứ gớm

Trong lần tác nghiệp ở một xã vùng sâu của huyện Đà Bắc, Hoà Bình, tôi đã được thưởng thức bữa tiệc côn trùng. Đó là món bọ xít. Bọ xít thường xuất hiện nhiều vào vụ cây nhãn, vải nở hoa. Người dân địa phương thường dùng vợt để bắt.

Để chế biến được món bọ xít cũng lắm công phu. Người làm phải rất cẩn thận khi nặn dịch hôi trong bụng của nó. Nếu để loại dịch này bắt vào mắt sẽ dẫn đến mù lòa. Bọ xít được rửa bằng nước vôi để khử mùi hôi cũng như làm sạch. Đun chảo mỡ nóng già, sau đó cho bọ xít vào rang đến giòn.

Chưa ăn thì cảm giác như nổi da gà, nhưng khi ăn sẽ cảm thấy vị thơm và độ ngầy ngậy của món ăn kinh dị này.