Câu ca xưa "Muốn ăn gạo trắng nước trong/Vượt qua đèo Ách vào trong Mường Lò" luôn gọi mời du khách đến với các bản văn hóa của người Thái để được hòa mình vào các lễ hội và cũng là lời giới thiệu khéo léo về văn hóa ẩm thực vùng Mường Lò với nhiều món ăn đặc trưng của người Thái Tây Bắc. Mỗi khi khách đến nhà, người Thái xuống tận chân thang đón niềm nở đưa lên sàn trải chiếu ngồi cùng trò chuyện vui vẻ, mời khách thưởng thức các món ăn dân dã đặc sản của dân tộc như cơm lam, xôi ngũ sắc,, nộm rau dớn…, đặc biệt là món Pa pỉnh tộp và cùng nhâm nhi ly rượu say nồng trong man mác dịu lạnh của mùa thu.
Món Pa pỉnh tộp nổi bật trong mâm cỗ của người Thái không chỉ bởi cách bài trí lạ mắt với con cá nướng bổ đôi lưng gập nguyên con mà còn là sự thỏa mãn thực khách nhờ bàn tay khéo léo của người làm ra nó biết ước lượng nêm nếm gia vị chuẩn xác. Từ xa xưa, cá và các loại thuỷ sản khác là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Thái. Cá có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như: Nướng, rán, hấp, kho, cá chua, cá hun khói (pa giảng), cá gói lá nướng, canh cá, gỏi cá…. Tuy nhiên, món "pa pỉnh” mới là món được chế biến, cầu kỳ hơn, không chỉ phục vụ bữa cơm hàng ngày, mà còn được làm để người Thái đãi khách quý đến thăm.
Để chuẩn bị món Pa pỉnh tộp trong mâm cơm đãi khách dịp lễ hội, chị Hà Thị Chinh - chủ Homestay Cương Chinh ở thôn Đêu 2, xã Nghĩa An, thị xã Nghĩa Lộ đã thức dậy từ sáng sớm đi chợ, chọn cá chép ngon có trọng lượng từ 1 - 2 kg và mổ lưng cá để dễ dàng gấp đôi lại, cho vào vỉ nướng.
Chị Chinh chia sẻ: "Pa Pỉnh Tộp phải ướp bằng ớt bột khô thì khi nướng cá mới thơm ngon và ướp đậm muối hơn một chút so với cá đem rán. Sau khi tẩm ướp con cá, để khoảng 5-10 phút thì nhồi vào bụng cá những loại rau thơm đã được thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng và mầm măng của cây sa nhân đảm bảo ước lượng nêm nếm gia vị vừa đủ”.
Với đôi bàn tay thoăn thoắt, khéo léo, mổ xong, chị Chinh gấp úp đôi con cá lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ra ngoài vỏ cá rồi kẹp vào gắp nướng. Que gắp nướng phải bằng cây tre bương dày chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cá cho chắc chắn, sau đó nướng cá trên cây củi gỗ núi đá. Vì nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì cá không chín vàng đều.
Bên cạnh công đoạn sơ chế, tẩm ướp cá, công đoạn nướng cá thì đòi hỏi kiên trì lật qua lật lại cho con cá chín dần, chín đều, không nóng vội dí sát cá vào bếp lửa cá sẽ cháy xém bên ngoài nhưng chưa đủ độ chín thơm bên trong.
Cá chín vàng thơm khi gỡ ra đĩa dùng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều gắp thì cá được gỡ ra nhẹ nhàng nguyên vẹn, không vỡ nát. Thưởng thức miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng với xôi nếp ngũ sắc dẻo thơm, ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của thịt cá, vị cay của gia vị ớt, mắc khén, hương vị thơm lừng của sả, riềng và các loại rau thơm hoàn hảo hòa quyện vào làm một. Hương vị thơm ngonm, hấp dẫn của Pa pỉnh tộp đã đánh thức mọi vị giác, sẵn sàng chiều lòng những thực khách khó tính nhất.
Món Pa pỉnh tộp luôn là một trong những món chính hấp dẫn trong mâm cỗ người Thái Mường Lò đón du khách khi tới Nghĩa Lộ. Vừa là món ăn tiếp đãi khách quý, Pa pỉnh tộp cũng là món ăn dân dã đời thường gắn liền với bà con dân tộc Thái từ thời xa xưa và trở thành nét văn hóa, ẩm thực truyền thống đặc sắc. Món ăn tuy dân dã, mộc mạc nhưng lại chứa đựng tình cảm chân thành, lòng nhiệt tình mến khách khiến ai đến Nghĩa Lộ cũng muốn ít nhất một lần thưởng thức.
Bùi Minh
