Hà Nội xưa có rất nhiều làng nghề truyền thống. 36 phố phường, mỗi tên phố mang tên một làng nghề khác nhau. Phố Hàng Than trước kia thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội, là nơi bến bãi để bán than và có nhiều gia đình buôn bán than. Nhưng vào nửa đầu thế kỷ XIX do bến bãi phải lùi ra phía ngoài bờ sông Cái, nhiều gia đình đã chuyển sang kinh doanh nghề khác. Năm 1865, tại số nhà 11, cụ Trưởng ái đã mở cửa hàng bánh cốm đầu tiên ở phố Hàng Than và lấy tên hiệu là Bánh cốm Nguyên Ninh.Trải qua 135 năm, đã qua 6 đời làm bánh cốm, cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh vẫn tồn tại, giữ được uy tín với người Hà thành và khách thập phương. Theo ông Nguyễn Duy Khuê là chắt của cụ Trưởng ái cho biết: Hiện nay gia đình ông có 7 anh em đều tham gia làm bánh cốm trong đó có cả nhạc sĩ Phú Quang.Bánh cốm Nguyên Ninh nổi tiếng xưa nay bởi vì nó có những công thức bí truyền mà chỉ có con cháu trong gia đình được biết. Ăn bánh cốm Nguyên Ninh, ta thấy nó đượm hương vị của mùi cốm dân dã quen thuộc, nó không có phụ gia và không thơm theo kiểu mùi dầu chuối như các cửa hàng khác. Để giữ uy tín cho sản phẩm của mình, cửa hàng chỉ làm theo yêu cầu, nhu cầu của khách hàng, nghĩa là làm đến đâu bán hết đến đấy để lúc nào bánh đến tay người tiêu dùng vẫn còn thơm nguyên mùi cốm mới. Còn bí quyết nữa là, bánh cốm Nguyên Ninh ngoài độ dẻo, thơm ngon, còn giữ được khá lâu, thường thì cửa hàng bảo hành bánh 3 ngày cho khách mua hàng. Ngoài các tiêu chuẩn trên, bánh cốm Nguyên Ninh còn đạt tiêu chuẩn khác đó là: Không có mùi chua, không có mùi mốc.Khi tôi hỏi về công việc chọn nguyên liệu và làm bánh cốm, chị Nguyễn Thị Hồng Vân là con út trong 7 chị em trong gia đình, người phụ trách về kỹ thuật làm bánh, nói: Quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu cốm, ngày xưa các cụ vẫn lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ, cốm ở đây rất thơm ngon và mềm, nhưng bây giờ để có hương vị như vậy, gia đình phải xuống tận Thái Bình mới có. Thường thì có hai vụ cốm đó là vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười.

Cách chọn cốm cũng rất cầu kỳ, khi có cốm vừa ý thì cách ủ, cách xào cốm cũng rất cầu kỳ cẩn thận, ngoài ra còn phải chọn đỗ tốt để làm nhân, cách ngâm, cách đồ, ước lượng chính xác để đỗ không rắn, chọn lá để bọc bánh sao cho vừa tươi, vừa giữ được độ thơm cho bánh.

Hầu hết, khách của cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh là khách quen, những người sành điệu với hương vị cốm ở chốn Hà thành và khách hàng trong cả nước cùng bà con Việt kiều khi về thăm quê hương, rất thích mua bánh cốm Nguyên Ninh để thưởng thức và làm quà biếu. Hiện nay, phố Hàng Than có rất nhiều cửa hàng bán bánh cốm, nhưng riêng bánh cốm Nguyên Ninh vẫn có hương vị riêng mà bánh cốm ở cửa hàng khác không có được, đó chính là bí quyết để cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh tồn tại 135 năm nay.

(Theo VOV)